Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar diseñados y construidos de acuerdo a unos principios de diseño higiénico para garantizar la seguridad de los alimentos.

El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física, química o microbiológica para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta. Además, el diseño higiénico persigue otras dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la conservación y mantenimiento del propio equipo o instalación.  Por tanto el concepto de diseño higiénico combina factores de tipo mecánico, de tecnología y de higiene alimentaria.

Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales de construcción, superficies de contacto, accesibilidad, drenabilidad, hermetismo, etc.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinará el equilibrio entre las exigencias técnicas y las higiénicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos como la carne o el pescado las exigencias higiénicas de diseño de los equipos serán muy estrictas. Sin embargo, en el caso de productos secos, con baja actividad de agua que no contribuyen al crecimiento de microorganismos, los requisitos serán menos exigentes.