Analizando la leche ...
En el análisis de la leche nos centraremos en los siguientes parámetros que consideramos fundamentales:
| Parámetro | Aplicaciones |
| Temperatura |
La leche cruda debe ser entregada a la planta en las primeras horas que siguen al ordeño para evitar, en la medida de lo posible, el rápido crecimiento bacteriano. De forma general, ésta será recibida por debajo de 10ºC |
| Filtración |
Tiene como objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse de otra forma |
| Densidad |
Nos sirve para detectar fraude en nuestra materia prima que ha podido ser diluida con agua o desnatada. Además, nos aporta información sobre la composición de la leche y en concreto, su concentración de proteínas y materia grasa (MG) |
| Extracto seco Extracto seco magro Extracto seco graso |
Es una medida de peso de componentes que quedan una vez se elimina el agua. Es decir, del rendimiento de operación esperable. El extracto seco se compone de Extracto Seco Magro (ESM): interesante para la elaboración de lácteos donde predomina la concentración de proteína, y Extracto Seco Graso (ESG): importante para derivados lácteos grasos como nata o mantequilla |
| pH |
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 a 6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas (vaca con mastítis), mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. |
| Presencia de antibióticos |
El uso de antibióticos en la explotación ganadera sí está permitido, pero tras su administración debe suceder un tiempo de carencia que permite que éstos no se presenten en la leche cruda. |
| Acidez (ác. láctico) |
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 –20 ml de NaOH 0.1 N/100 mL(0.12-0.18 % ácido láctico) debido a su contenido en ácido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico, pero la lactosa presente en la leche sufre un proceso de fermentación formándose el ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De ahí que sea importante su determinación para saber la calidad sanitaria del producto. |
| Prueba del alcohol (reacción de estabilidad proteica) | La presencia de valores altos de acidez y valores bajos de pH se debe a la descomposición bacteriana de leches propias de baja calidad. Esto puede demostrarse mezclando leche con igual volumen de etanol de 72º, ya que el alcohol a esos grados produce coagulación del producto. |
| Tiempo de reducción del azul de metileno |
Cuando existe crecimiento de microorganismos en la leche se consume oxígeno que hace disminuir el potencial oxidante de la leche. Al añadir al medio un indicador como el azul de metileno, que se presenta azul en su forma oxidada e incolora en la reducida, se permite determinar la calidad de la leche en función de las horas que se tarde en pasar de la forma oxidada a la reducida el azul de metileno. |