La  composición básica de la leche es:

• agua: 87,5%
• hidratos de carbono (la lactosa es el mayoritario): 4,7%
• sustancias nitrogenadas (proteínas): 3,5%
• lípidos o grasa (fundamentalmente triglicéridos): 3,5% en leche de vaca y 4,3% para la leche de cabra
• minerales (fundamentalmente Na, P, K, Ca, Mg, Cl, S, carbonatos y citratos): 0,8-0,9%
• vitaminas: las liposolubles (A,D,E,K) están situadas en los glóbulos grasos, mientras que las hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B) se encuentran en la fracción acuosa o suero lácteo.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Disolución o fase acuosa: los minerales así como los  hidratos de carbono (lactosa) se encuentran disueltos en el agua (87%).
• Suspensión o dispersión coloidal: las sustancias proteicas (caseínas) se encuentran con el agua en suspensión formando micelas.
• Emulsión: en ella se encuentran los compuestos insolubles, como la grasa.

Las propiedades fisicoquímicas de mayor interés son:

• La acidez y pH: son dos formas diferentes de medir el grado de acidificación de una muestra. El pH de una leche de vaca procedente de un animal sano, y recién ordeñada es de 6,6-6,7. En cuanto a la acidez hay dos formas de expresar la acidez, en % de ácido láctico y en grados Dornic. La leche de una buena calidad microbiológica va a presentar una acidez titulable de 0,15-0,17 % de ácido láctico, o lo que es lo mismo 15-17º Dornic.
• Densidad: la determinación de este parámetro se hace en la industria láctea mediante el uso de lactodensímetros, y permite detectar si la leche ha sido aguada. La densidad de la leche dde vaca es de 1.027 a 1.032 g/ml, la de la leche de cabra es de 1.026 a 1.042 g/ml
  

Son enzimas que rompen las proteinas de la leche desestructurándolas y transformando la leche en un producto sólido.

Antiguamente se obtenía del cuajar de los rumiantes lactantes. Actualmente se utilizan cuajos vegetales o bien cuajos sintéticos que son réplicas artificiales de los cuajos animales y vegetales.

Estos últimos se fabrican a partir de microorganismos, simulan el cuajo natural procedente de los rumiantes.

Los cuajos vegetales son muy diversos:

• De un cardo (Cynara cardunculus)
• Hojas de higuera
• Goma que producen las higueras
• Plantas de la familia de las alcachofas

Los cuajos vegetales se maceran en agua, esta agua es la que se echa a la leche para cuajarla.

Cada cuajo tiene una actuación diferente que condicionará las características del queso, por ejemplo el procedente del cardo es un cuajo muy proteolítico y dará un queso con pasta semisólida (torta).

Fuerza del cuajo. Número de volúmenes de leche que es capaz de coagular un volumen de cuajo en unas condiciones establecidas de tiempo y temperatura. Por ejemplo, una fuerza 1:50.000, significa que 1 cm3  de cuajo, coagula 50.000 cm3 de leche (50 litros).

La coagulación se hace en las Cubas de cuajar, recipientes redondeados o rectangulares que cuentan con una doble camisa para calentar la leche a la temperatura de coagulación (30-40ºC). En estas cubas se añade el cuajo se agita y se deja en reposo el tiempo necesario para coagular ( normalmente 40 minutos).

No existe ningún método científico para saber cuando acaba la coagulación. Sólo vale la experiencia del maestro quesero. Podemos conocer ese final cuando al hacer un corte en la cuajada rezuma suero, o bien, si se mete un palo en la cuajada éste quedará vertical.

La sal común aporta el sabor salado  a los quesos. Normalmente el contenido final de sal en el queso ha de estar entre un 1 y 2,5%,  aunque la tendencia actual es a disminuir el contenido en sal de los mismos por la preocupación en el consumidor por la salud. 

Existen 2 formas de salar los quesos frescos:

1. Añadiendo la sal en la cuba de cuajar una vez que  hemos cortado la cuajada. Las cantidades normales que se añaden rondan los 16 gramos/ litro de leche en la cuba

2. Cubriendo el queso con sal unas horas hasta que absorba la cantidad adecuada. Posteriormente se le limpiaría el exceso o restos  de sal de la superficie de cada pieza

Es una sal que aumenta el rendimiento un 2 a 3 % quesero.

Es decir, si normalmente obtenemos 20 kg de queso fresco por cada 100 kg de leche, añadiendo estas sales de calcio, podemos conseguir 22 o 23 kg de queso fresco.

Se utiliza en pequeñas cantidades en torno a 0,2g / litro de leche, no excediendo de los límites máximos autorizados.

Son seres vivos muy pequeños, que se pueden visualizar con un microscopio, de ahí su nombre, y  que se añaden a la leche con múltiples propósitos:

1. Cuajar la leche igual que hace el cuajo dando una cuajada con unas características diferentes a las del cuajo, siendo ésta más blanda y untable. Se utiliza normalmente en combinación con una pequeña cantidad de cuajo para dar una textura adecuada.   

2. Aportar un aroma peculiar al queso.

3. En otras variedades de queso se utilizan para acidificar la cuajada o aportarle una textura determinada se utilizan normalmente bacterias lácticas.

Normalmente los microorganismos se venden liofilizados y  en sobrecitos de varios gramos que se utilizarán para varios miles de kg de leche

Se utilizan a veces otros ingredientes autorizados como son los aditivos con funciones diversas, destacan:

Conservantes: para prolongar la vida útil del queso aumentando su fecha de caducidad. Entre éstos se utilizan los sorbatos. 

Gelificantes: aportan una textura gelificada y retiene agua dando jugosidad al producto.

Colorantes: para darle un color determinado, siendo éstos poco utilizados en nuestro país.

Las cantidades a utilizar están controladas por la normativa y su orden de magnitud es pequeño, viene a ser de varios miligramos para cada litro o kg de leche