Para establecer el control sobre el producto final debemos acudir a la Norma. Ésta establece:

Factores esenciales de calidad para Queso:

• Características físico químicas.

Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98 por ciento sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

• Recubrimiento y tratamiento de superficie:

1. a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
2. b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie.
3. c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.

• Prohibiciones.

Queda expresamente prohibido:

• La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.
• La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.
• La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.